.....Реанимация дубовых бочек
Деревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Всем известно, что в бочке вино насыщается танинами и дубовыми тонами.
Сегодня не более 5% мировых запасов вин хранится в подобных резервуарах. Не все виноделы используют дубовую бочку. Не каждое вино выигрывает от дубовой бочки — например, белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и аромат.
До достижения розливозрелости, влияние деревянной бочки исключительно положительное, ароматы вина/коньяка тоже меняются, наполняясь оттенками ванили, карамели, кофе, миндаля, гвоздики, перца в зависимости от степени обжига. И в этом отношении никакая другая емкость не может сравниться с деревянной бочкой.
Дороговизна приобретения и трудоемкость ухода за этими емкостями оправдываются высочайшим качеством и мировой славой получаемых марочных и коллекционных вин и коньяков.
Как долго прослужит бондарное изделье – зависит только от вас. Правильный уход и хранение бочки в комфортных условиях обеспечит более длительную работоспособность конструкции.
Изношенные бочки восстанавливают для последующей выдержки ручным отскабливанием 2-3-миллиметрового слоя древесины, обмыв, пропаривание для дальнейшей регенерации. На это уходит достаточно много времени (около недели на 1 бочку) и трудозатрат.
Компания «AQUA BLASTING», для облегчения ухода за дубовыми бочками, бутами предлагает провести мягкую обработку высоким давлением 500 бар теплой/горячей водой (от 30°С до 120°С) не повредив дубовые клепки. При этом удаляется винный камень, гниль, бактерии и дрожжи. Обеспечивается необходимая степень предварительной очистки внутренней поверхности бочки.Качественно очищаются межклёпочные зазоры. Очистка происходит во много раз эффективней ручного отскабливания, обмыва и пропарки. Ориентировочно – дубовая бочка емкостью 15 000 л очищается за 1 час. Бочка готова к дальнейшей регенерации и подготовке к выдержке/хранению вина, коньяка, виски и т.д.
Способы регенерации дубовой клёпки разнообразны.
Наилучшие показатели качества достигнуты для обработки пропаренной бочки, используемой для выдержки красных вин, 1%-ным раствором уксусной кислоты, для белых вин - 1%-ным раствором муравьиной кислоты и далее 0,2-0,4%-ным водным раствором дубового экстракта.
Один из способов предусматривающий заливку подогретым до 40-45°С 0,2-0,4%-ным водным раствором дубового экстракта, выдержку в течение 7-8 суток, слив раствора экстракта, его подогрев до 40-45°С, повторный залив на 7-8 суток, периодическое перемешивание и последующую промывку дубовой клепки умягченной водой, отличающийся тем, что предварительно клепку пропаривают, после чего проводят промывку подогретым 0,8-1%-ным водным раствором кислоты и ополаскивают умягченной водой до нейтральной реакции, причем при обработке бочек, применяемых для выдержки красных столовых вин, в качестве кислоты используют уксусную, а для бочек, используемых для выдержки белых столовых вин, в качестве кислоты используют муравьиную.
Использование предлагаемого способа регенерации дубовой клепки бочки позволило достичь более высокого его качества за счет оптимизации состава летучих и экстрактивных компонентов, формирующих специфические органолептические свойства выдержанных вин и способствующих типичности цвета.
Технология обработки предполагает многократную регенерацию старых дубовых винных бочек.
